La soupe à l’ail plait beaucoup en hiver, et on la retrouve dans de nombreuses régions françaises. Elle est typiquement servie à Arleux, en Aquitaine, dans le Périgord ou encore en Dordogne et dans le sud de la France. La soupe à l’ail d’Arleux À Arleux, les producteurs d’ail ont pour habitude de fumer l’ail, et ce depuis le XVIe siècle, pour qu’il puisse se conserver jusqu’à un an. En plus de cette plus longue conservation, le fumage va apporter à l’ail un goût prononcé et savoureux. Faire suer 2 échalotes ou un petit oignon dans une cocotte avec un peu de beurre et d’huile, sans coloration. Ajouter 2 pommes de terre et quelques carottes coupées en gros dés, 3 belles têtes d’ail fumé d’Arleux écrasées avec le plat du couteau et assaisonner. Sauter le tout une à 2 minutes et mouiller avec 2 litres de bouillon de légumes, ou avec deux litres d’eau et un cube de bouillon. Si vous souhaitez une soupe épaisse, réduire la quantité de liquide à un litre. Laisser cuire une trentaine de minutes. Mixer la soupe une fois cuite. Ajouter un peu de crème fraiche si vous le désirez et servez avec des croutons aillés, du comté ou du gruyère râpé et un pot de crème. Le tourin blanchi à l’ail On retrouve également la soupe à l’ail sous l’appellation Tourin blanchi à l’ail. Éplucher les gousses d’une tête d’ail entière, et les écraser grossièrement avec le plat du couteau. Les faire revenir avec un oignon ciselé dans un peu de graisse d’oie, idéalement, ou dans de l’huile d’olive. Attention à ne pas atteindre une coloration. Ajouter 2 grosses cuillères de farine, et bien mélanger, puis mouiller avec 1,5 l d’eau. Faire bouillir, assaisonner et baisser le feu. Laisser mijoter ◊ d’heure. Séparer les jaunes des blancs de 2 œufs. Battre les jaunes et y ajouter une petite cuillère de vinaigre de vin, et une grosse cuillère de bouillon. Verser les jaunes dans le bouillon en fin de cuisson, tout en mélangeant rapidement avec une fourchette ou un fouet. Terminer en ajoutant les blancs dans le bouillon et bien mélanger jusqu’à obtenir des filaments blancs dans le bouillon. Servir la soupe brulante, accompagnée de tranches de pain grillé ou de croutons aillés, de comté ou d’emmental râpé et d’un pot de crème. La soupe à l’ail de Lautrec La commune de Lautrec, dans le Sud produit également un ail rose faisant l’objet d’une recette. Cet ail bénéficie du label rouge français Ail rouge » depuis 1966, et d’une Indication Géographique Protégée depuis 1996. Porter 2 l d’eau à ébullition dans une marmite, et ajouter 10 gousses d’ail rose préalablement épluchées et pilées, et le blanc d’un œuf. Assaisonnez et mélangez le tout. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez 150 g de vermicelles, et laissez cuire encore 5 minutes. Pendant ce temps, préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, un peu de moutarde et de l’assaisonnement. Versez de l’huile d’olive petit à petit tout en mélangeant pour que la mayonnaise monte. Ajoutez-y une cuillère de bouillon tiède, et versez ensuite le tout dans la soupe. Cette recette peut se faire sans vermicelle, et la soupe est alors servie avec des tranches de pain grillé ou des croutons aillés. Le RécapLa soupe à l’ail d’ArleuxLe tourin blanchi à l’ailLa soupe à l’ail de Lautrec

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