Un peu de chimie… Qu’est ce que le sucre et de quoi est-il composé ? Le sucre provient de la canne ou de la betterave sucrière. lexique sucre Il est composé de saccharose. Le saccharose est, lui-même, composé de glucose et de fructose. Le glucose et le fructose sont très communs, souvent présents ensemble et dans la plupart des autres sucres. Ils ont des effets très différents sur le corps. Le glucose peut être métabolisé par presque toutes les cellules du corps, alors que le fructose est métabolisé presque entièrement dans le foie. Il peut être, du coup, à l’origine de problèmes de santé comme la résistance à l’insuline, le syndrome métabolique ou le diabète de type 2. Le principal problème avec le sucre n’est pas qu’il est mauvais à la santé à condition d’être consommé de façon raisonnable, mais que les géants de l’industrie agroalimentaire en mettent dans toutes les préparations, qu’elles soient sucrées ou salées. Il sert d’exhausteur de goût et de conservateur. C’est le même problème pour le sel. Il existe aujourd’hui 56 sortes de sucres, d’appellations toutes plus différentes les unes des autres. Soupes, sauces, viandes, plats préparés, biscuits, etc. Le sucre est absolument présent partout. Et dans ces cas là, on parle d’un sucre transformé chimiquement extrêmement mauvais en qualité et pour la santé. Le corps en sature, ne parvient plus à le traiter et développe des maladies. Quelles sont alors les alternatives ? Cuisiner, des plats et des desserts à partir d’ingrédients frais, naturels et bio au maximum malheureusement, prendre soin de sa santé coûte encore cher. Utiliser du sucre non raffiné, non traité ou encore des édulcorants naturels tels que le miel ou le sirop d’agave dans vos préparations ne changera pas leur goût, ou très peu et améliorera leur qualité et votre santé. Alors quels sont ces sucres ? Voici une liste non exhaustive. Le sucre cristal Cristaux de sucre issu de la canne à sucre, traité chimiquement pour retirer le goût et la couleur. Il conserve juste son pouvoir sucrant. Le sucre blanc raffiné Obtenu à partir du sucre blond naturel que l’on traite chimiquement pour le rendre blanc et que l’on raffine pour le rendre plus fin. Le traitement du sucre se compose de plusieurs étapes de lavage, broyage, cuisson, filtrage, évaporation et centrifugation. A savoir que plus un sucre est raffiné et plus il perd en qualité. Le sucre blanc n’apporte que des calories et un goût sucré, alors qu’un sucre roux ou blond apportent des vitamines en plus. Le sucre glace Obtenu à partir du sucre en poudre que l’on raffine au maximum pour obtenir un produit très fin. Il est mélangé avec un petit pourcentage env 3% d’amidon de maïs ou de blé. Le confisuc Le sucre pour confitures est idéal pour la réalisation de marmelades, de gelées et de confitures. Grâce à l’ajout de pectine d’origine naturelle et d’acide citrique, il facilite la prise des préparations. Le glucose Il est naturellement présent dans l’organisme, il entre dans la composition du saccharose et des amidons. L’industrie agroalimentaire le récupère d’ailleurs par hydrolyse de l’amidon. Il est très utilisé en pâtisserie. Il permet une stabilisation et une meilleure conservation des préparations. Indice glycémique très fort. Le sucre inverti ou trimoline Obtenu grâce à un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale. Il a un pouvoir sucrant légèrement supérieur au sucre en poudre, c’est à dire qu’utilisé à quantité égale, il rend une préparation plus sucrée que le sucre en poudre. Il est souvent utilisé en pâtisserie grâce son fort pouvoir conservateur et stabilisant liant, texture, couleur, goût. L’isomalt L’isolmalt est un édulcorant créé chimiquement. Il a un pouvoir sucrant inférieur de moitié à celui du sucre. Sa composition chimique est assez complexe. Il se travaille et se manipule très facilement et est surtout utilisé pour les sculptures en sucre. Côté gustatif, il n’a pas grand intérêt et il peut avoir un effet laxatif s’il est consommé en grande quantité. L’aspartame Édulcorant de synthèse, créé de façon chimique. Il a un pouvoir sucrant 200 fois plus fort que le sucre en poudre et un indice glycémique très fort. Il a donc les mêmes effets que les sucres rapides qui donnent beaucoup d’énergie très vite mais qui provoquent des baisses de régimes toutes aussi violentes. Très connu pour ses utilisations dans des produits diététiques », ses effets sur l’organisme font débat. Certaines études ont montré son inefficacité dans la lutte contre l’obésité et le diabète de type II. Le sucre Stévia C’est un édulcorant naturel qui subit un léger traitement chimique pour être extrait. Issu d’une plante d’Amérique du Sud, il est beaucoup plus sucrant que le sucre jusqu’à 400 fois plus et ne contient aucune calorie. Il peut donner aux préparations un petit goût de réglisse qui n’est pas toujours apprécié. Il est présenté comme l’alternative naturelle à l’aspartame, il peut aider les personnes qui consomment beaucoup de sucre à réduire leurs apports. Autres additifs utilisés par l’industrie agroalimentaire Le maltose, le lactose, le dextrose sucre de maïs. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les polyols » sorbitol, maltitol, mannitol. Il ne sont pas des sucres. La mélasse La mélasse est le résidu que l’on récupère après le raffinage du sucre de canne ou de betterave. On ne peut consommer que la mélasse issue de la canne. C’est un sirop épais, collant et visqueux qui peut être utilisé en cuisine et en pâtisserie mais attention, le goût est assez prononcé. Le caramel Obtenu à partir d’une cuisson du sucre entre 170° et 180°. Il sert à faire des coulis, des décors ou encore à parfumer des préparations. La cassonade C’est un sucre roux brut, obtenu de la canne à sucre, aux gros cristaux comme ceux du sucre cristal. La différence avec ce dernier est qu’il est très parfumé, on lui prête un goût un peu végétal, au contraire du sucre blanc qui n’a pas de goût particulier. Attention, la plupart des types de cassonades que l’on trouve en supermarché sont juste des sucres blancs colorés. En sachant que le sucre blanc est déjà un sucre roux modifié chimiquement … Il est donc préférable d’acheter du sucre bio pour certifier de sa qualité. La vraie cassonade issue du vrai sucre se reconnait bien à son aspect un peu mouillé et plus pâteux. Le sucre blond Issu de la cassonade, il est mixé pour réduire les cristaux en petits grains plus fins et ne subit pas de traitement chimique. Il est plus difficile à travailler que le sucre blanc, en pâtisserie, de part sa couleur et sa constitution mais est aussi plus qualitatif et comporte plus de vitamines. Il faut beaucoup plus l’observer et lui appliquer des cuissons douces ou mouillées » mélangé avec un peu d’eau pour la création de caramel notamment car il a tendance à masser plus vite. Le sucre de canne complet ou rapadura » Il est d’aspect granuleux car il est séché. Le rapadura est très sucrant et on le trouve dans les magasins bio. Il est riche en vitamines, sels minéraux et acides aminés. On peut le remplacer par du muscovado, qui a un goût et un pouvoir sucrant similaire, dans vos recettes et vice versa. Le miel Obtenu en le récoltant dans la ruche, il est très souvent utilisé dans des préparations culinaires et pâtissières. Il a un pouvoir sucrant plus fort que le sucre en poudre, il faut donc l’utiliser en plus petite quantité. Son atout est aussi de pouvoir être très parfumé en fonction des fleurs dont il provient. Il y a encore débat sur la qualité vegan ou non du miel. En effet, il est souvent avancé que comme il est produit par les abeilles, il ne peut pas être considéré comme vegan. De plus il ne serait pas respectueux pour leur environnement de prendre de ce qui constitue leur seule ressource alimentaire. Quant à l’éthique du respect de l’animal, elle est ici remise en question par le fait qu’il faille user de procédés stressants et agressifs pour récolter le miel enfumage, rotation des reines,etc.. Mais d’autres arguments avancent que le miel peut être consommé quand même dans le cadre d’un régime alimentaire vegan car il n’est pas nécessaire de tuer les abeilles pour le récolter. De plus, l’industrie tuerait beaucoup plus d’insectes dans la production du sucre ou des fruits et légumes. A chacun, donc, de se faire son avis ! Le miel est, par contre, un produit qui ne peut pas être bio. Il est en effet impossible de surveiller le déplacement des abeilles et d’ainsi garantir qu’elles pollinisent des fleurs qui n’ont subi aucun traitement chimique. Riche en fructose mais indice glycémique plus bas que le sucre en poudre. Le sirop d’agave Issu de l’extraction de la sève de l’agave, la plante qui sert à fabriquer la tequila. Il a un goût relativement neutre comparé au sirop de riz. C’est un édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre en poudre. Il faut donc en utiliser en plus petite quantité. Riche en fructose mais indice glycémique plus bas que le sucre en poudre. Le sirop de maïs Issu de la fécule de maïs Maïzena. Non transformé, il est essentiellement composé de glucose. Il est utilisé principalement en confiserie. Le sirop de riz Issu de la fermentation du riz brun et d’orge entier, composé de maltose. Il est souvent utilisé par les industriels pour les barres énergétiques destinées aux sportifs. On l’utilise de plus en plus en pâtisserie, et particulièrement dans des recettes privilégiant les produits sains. Le sirop d’érable Très parfumé et au goût plutôt végétal. Il a un pouvoir sucrant plus fort que le sucre en poudre, il faut donc en utiliser en plus petite quantité. Il est très prisé des canadiens, chez qui l’on trouve ces arbres. Ils raffolent, en effet, des pancakes au sirop d’érable pour le petit déjeuner. Indice glycémique plus faible que celui du sucre. Le sucre de bouleau Appelé aussi xylitol, il est extrait de l’écorce du bouleau. Son pouvoir sucrant est égal à celui du sucre en poudre. Indice glycémique plus faible que celui du sucre. Le Golden Syrup C’est un sucre inverti glucose et fructose obtenu à partir de la mélasse lors de la fabrication du sucre de canne. Il est utilisé en cuisine et en pâtisserie pour son fort pouvoir sucrant. Il permet une meilleure conservation des produits. On le confond souvent avec le sirop d’érable car il a, lui aussi, un goût assez prononcé. La Vergeoise Très utilisée dans le nord de la France, ce sucre provient du raffinage du sirop de betterave. Elle est très parfumée et utilisée dans les spéculoos notamment. La vergeoise peut être blonde ou brune, selon son degré de cuisson. Ses qualités nutritionnelles sont assez faibles. Le sucre muscovado C’est un sucre naturel de canne roux non raffiné, purifié, filtré puis caramélisé. Il est de plus en plus utilisé en pâtisserie dans le cadre de recettes saines, vegan, ou sans gluten, sans lactose, etc. Il peut être remplacé par le rapadura et vice versa. Le sucre de coco Il provient de la sève de la fleur du cocotier et ressemble au sucre roux. Il est très intéressant à utiliser en pâtisserie car il a un index glycémique bas et est donc bénéfique, notamment pour les diabétiques. Le sucre de palme Ce sucre est extrait des palmiers à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Il est enfin battu pour le cristalliser. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose et oligo-éléments. Il vient des régions tropicales du sud de l’Asie. Les palmiers à sucre sont aussi cultivés pour faire de la farine, du miel, du bio-éthanol, de l’alcool ou peuvent aussi remplacer le riz. Visuellement, le sucre de palme ressemble au sucre coco ou à la vraie cassonade. Comme le sucre de coco, il a un index glycémique bas. Il n’y a pas de rapport entre sucre et huile de palme. Liste non exhaustive aspartameblondcassonadeconfiturecristalen poudreglucoseisomaltmielmuscovadoraffinérapadurasirop d'agavesirop de maisstéviasucresucre glacetrimoline Les ptits biscuits