🕛 Couteau Pour Trancher Le Saumon Fumé

Préparation Avec le MandoChef, coupez le ½ concombre en tranches dans la longueur (1/0).Coupez avec le Couteau Tout Usage le saumon en lanières et posez-les sur les tranches de concombre.; Fouettez légèrement le fromage frais dans le TurboMax muni de sa pale pour l’assouplir et étalez-en une en petite quantité avec la Spatule en Silicone

Conditionnés sous blister, tous les produits se ressemblent peu ou prou. Pour bien acheter, il faut prendre le temps de lire attentivement les emballages. 1. L’espèce Atlantique ou Pacifique ? Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dénomination saumon atlantique » ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le Salmo salar. Il peut aussi bien venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar, car elle est considérée comme la plus savoureuse et se prête le mieux au fumage. Mais elle s’est tellement raréfiée, en raison de la surpêche, qu’il s’agit presque toujours de poissons d’élevage. C’est dans l’origine Pacifique Oncorhynchus que l’on trouve le plus facilement du sauvage ». Des poissons nourris naturellement, sans engraissement aux farines de poissons. Mais qui, à la dégustation, pâtissent d’une texture assez ferme et sèche, pas toujours appréciée. Question d’espèces d’abord le saumon rouge Oncorhynchus nerka et l’argenté Oncorhynchus kisutch pêchés en Alaska sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. De plus, leur chair présente parfois un goût prononcé lié à une alimentation riche en harengs qui ne plaît pas à tous les consommateurs. Enfin, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit. On notera que cette congélation n’a pas obligation d’être mentionnée sur l’emballage quand elle intervient avant le salage. Elle doit en revanche l’être si elle survient après cette opération de transformation. 2. L’origine En ce qui concerne les saumons fumés d’élevage, la plupart de ceux commercialisés en Europe sont issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Faut-il privilégier une origine plus qu’une autre ? En réalité, la qualité ne tient pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage intensif ou non et le soin apporté à la transformation du poisson salage, séchage, fumage qui comptent avant tout. En ce qui concerne les quelques saumons fumés sauvages disponibles, mieux vaut privilégier, pour des raisons de respect des ressources marines, ceux pêchés dans le Pacifique, et en particulier sur les côtes de l’Alaska. 3. La date limite de consommation DLC Elle varie généralement de 21 à 30 jours à partir de la date de conditionnement. Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. On a donc tout intérêt à le consommer au plus près de la date d’emballage. 4. Le fumage La mention fumé au bois de… » garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence. Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les mentionner dans l’ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Mais ce n’est pas le seul critère de qualité. La durée du fumage et, surtout, la phase de maturation suivant l’opération, qui peut prendre jusqu’à deux ou trois jours le temps que les chairs se détendent, sont tout aussi déterminants. Enfin, attention à la mention fumé » sans précision sur l’essence utilisée. En général, elle révèle la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention arôme de fumée ». 5. Le salage Il peut se faire de deux façons. Au sel sec C’est le mode de salage le plus qualitatif. Le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel, puis on le laisse reposer quelques heures. Au fur et à mesure que le sel pénètre dans les chairs, sa teneur en humidité diminue jusqu’à 2 % du poids du poisson, ce qui facilite le séchage. Par injection de saumure Cette technique raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon. Une chair spongieuse, de couleur rose, légèrement croûtée en surface, est un signe qui ne trompe pas ! 6. Le tranchage La qualité des tranches est un critère important pour l’évaluation d’un saumon fumé. Si le parage est bien exécuté, les tranches ne doivent pas présenter de muscle brun muscle présent sous la peau du saumon, ni de bandes graisseuses, ni de restes de flanc, d’arêtes ou de points de sang. Sur un même poisson, les filets taillés vers la queue de l’animal, une partie plus mobile donc plus musclée, seront moins gras que ceux taillés dans la partie haute, plus moelleuse. Chez le poissonnier, n’hésitez pas à indiquer vos préférences. Pour un produit le plus équilibré possible, certains fabricants proposent désormais des cœurs de saumon » préparés à la mode scandinave en tronçons transversaux dans le cœur du produit et non pas longitudinalement, en filet, comme c’est le cas habituellement en France. Sur les produits emballés, la mention tranché à la main » indique que l’opération se fait manuellement avec un couteau à lame fixe, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine, pour des raisons de coût. Cette technique, plus brutale, nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de – 10 °C. Il s’agit là d’un début de congélation partielle, même si les industriels prétendent le contraire et ne le précisent pas sur l’étiquetage. Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de – 2 °C est interdit. 7. La mention jamais congelé » Elle indique que le saumon n’a été congelé ni avant ni après le fumage. Une pratique pourtant fréquente, car elle permet aux industriels de lisser leur production sur l’année, afin de faire face aux pics de vente des fêtes. Quand la congélation est pratiquée après transformation après salage, les consommateurs doivent en être informés par la mention ne pas recongeler ». En revanche, lorsqu’elle intervient sur le produit frais avant fumage, la réglementation n’oblige pas à le mentionner. Dommage, car cette première congélation influe sur la qualité du produit. 8. Les signes de qualité Trop souvent, la banalisation du saumon s’accompagne d’une baisse de qualité. Les signes officiels en la matière constituent donc une valeur refuge, même s’ils ne garantissent pas forcément un produit premium. Le Label rouge Il impose de nombreuses contraintes, tant sur le mode d’élevage croissance lente en mer de 14 mois minimum, moindre densité de poissons dans les cages, usage des antibiotiques restreint, etc. que sur la transformation parage sévère, salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.. Paramètre clé de la qualité le taux de matières grasses sur le saumon frais, compris entre 10 % et 16 % ou 17 % selon les calibres. Bémol les contaminants, métaux lourds et polluants organiques, plus importants que dans les saumons fumés conventionnels. Le logo AB Il garantit des conditions d’élevage plus respectueuses de l’animal et de l’environnement. Les sites de production sont sélectionnés de façon à éviter les risques de pollution. La densité des poissons ne doit pas excéder 20 kg/m3 comme pour le Label rouge. Les traitements médicamenteux sont limités. Là encore, on note un bémol du côté des contaminants, métaux lourds et polluants organiques, plus importants que dans les saumons fumés conventionnels. Comment reconnaître un bon saumon Les tranches doivent être larges et de couleur homogène. Au nez Il a une agréable odeur marine, finement iodée. Fuyez les odeurs de rance, métalliques, âcres ou encore acides. À l’œil La couleur est franche, homogène qu’elle soit claire ou foncée, et légèrement brillante sur toute la tranche. Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées mais pas trop larges, alors signe d’un poisson trop gras. La texture Les tranches sont larges, signe d’un poisson ayant eu le temps de bien grandir, et surtout dépourvues de taches brunes reste de muscle brun. Leurs bords ne doivent pas être secs, ni de couleur jaune ou marron. Quand on la soulève, la tranche se tient bien. La mâche Bien que moelleux et fondant en bouche, le saumon craque un peu sous la dent. À fuir absolument les textures molles et pâteuses. Le goût Les saveurs de saumon dominent, le sel ne doit pas prendre le pas. Le goût fumé reste discret. Pensez à la truite fumée ! La truite fumée s’impose de plus en plus comme une alternative intéressante au saumon fumé. Tandis que les ventes de saumons reculent légèrement en France, représentant environ 60 % du rayon poisson fumé, la truite gagne du terrain 1. Moins convoitée que son cousin, la truite fumée est également moins chère et a gagné en qualité ces dernières années. Les experts que nous avons interrogés s’accordent sur le fait qu’il est difficile pour un non-professionnel de distinguer les deux espèces en goûtant à l’aveugle une tranche fumée. Toutes deux appartiennent à la famille des salmonidés et sont, visuellement, très ressemblantes. De plus, lorsque les poissons sont issus d’élevage, on ne peut pas se fier à la couleur de leur chair, liée à leur alimentation toujours enrichie de colorants naturels ou non. Et même si les truites sont en général plus petites et donc un peu moins grasses, leur qualité dépendra surtout des conditions d’élevage. Car truites comme saumons sont très majoritairement issus de l’élevage. Mais alors que la production française de saumon s’avère minuscule 3 fermes y produisent environ 400 tonnes de saumon contre 1,2 million en Norvège avec des prix élevés à la clé, il existe chez nous une tradition d’élevage de truites, en particulier en Bretagne et en Aquitaine. Toutefois, comme pour le saumon, les résultats de nos tests montrent que l’origine des truites fraîches n’a pas grande influence sur la qualité des produits fumés. Trois critères sont indispensables pour un élevage de qualité », rappelle ainsi Emmanuel Delcroix, responsable de l’une des rares fermes de saumons françaises, dans la baie des Veys en Normandie. En premier lieu la mise en mouvement des poissons, les salmonidés ayant besoin de nager pour donner de beaux poissons effilés et pas trop gras. Enfin, la qualité de l’eau et de la nourriture. » Ce sont en effet les conditions d’élevage et le soin apporté à la transformation du poisson qui priment pour obtenir un bon produit. → Les résultats de notre test de truites fumées 1 Selon une enquête de 2019 du magazine Produits de la mer auprès d’un panel de distributeurs.

Nousfaisons du saumon fumé maison et je dois avouer que ce couteau nous est très utile et très maniable. En lire plus. Utile. Signaler un abus. JJP. 5,0 sur 5 étoiles Couteau pour saumon. Commenté en France le 20 mai 2017. Achat vérifié. Tres bon produit, decoupe parfaite en tranche fine pour le saumon, a voir le tranchant dans le temps car fabrique en

3,50 $US-12,20 $US / Tonne métrique 1 Tonne métrique Commande minimale 3,49 $US-12,19 $US / Tonne métrique 1 Tonne métrique Commande minimale 15,00 $US-18,00 $US / Kilogramme Kilogramme Commande minimale 45,64 $US-49,70 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 0,70 $US-1,50 $US / Carton Cartons Commande minimale 1,20 $US / Kilogramme 50 Kilogrammes Commande minimale 150,00 $US-300,00 $US / Tonne métrique Tonnes métriques Commande minimale 235,00 $US-540,00 $US / Tonne métrique 3 Tonnes métriques Commande minimale 3 500,00 $US / Tonne métrique 1 Tonne métrique Commande minimale 6,00 $US-8,00 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 3,50 $US-12,20 $US / Tonne métrique 1 Tonne métrique Commande minimale 15,00 $US-18,00 $US / Kilogramme Kilogramme Commande minimale 0,70 $US-1,50 $US / Carton Cartons Commande minimale 3 500,00 $US / Tonne métrique 1 Tonne métrique Commande minimale 15,00 $US-18,00 $US / Kilogramme 1000 Kilogrammes Commande minimale 3 500,00 $US / Tonne métrique 1 Tonne métrique Commande minimale 0,70 $US-1,50 $US / Kilogramme Kilogramme Commande minimale 0,70 $US-1,50 $US / Carton Cartons Commande minimale 15,00 $US-18,00 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 3 500,00 $US / Tonne métrique 1 Tonne métrique Commande minimale 3 500,00 $US-6 000,00 $US / Tonne métrique Tonnes métriques Commande minimale 1,50 $US-2,00 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 2,00 $US-5,00 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 2,30 $US-8,20 $US / Kilogramme 14000 Kilogrammes Commande minimale 3 000,00 $US-4 500,00 $US / Tonne métrique Tonne métrique Commande minimale 2,00 $US-5,00 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 900,00 $US-1 500,00 $US / Tonne métrique Tonnes métriques Commande minimale 9,00 $US / Kilogramme 4000 Kilogrammes Commande minimale 2 750,00 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 1,00 $US-1,20 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 2 500,00 $US-6 000,00 $US / Tonne longue Tonnes longues Commande minimale 5,20 $US-6,70 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 450,00 $US-800,00 $US / Tonne métrique Tonnes métriques Commande minimale 500,00 $US-750,00 $US / Tonne métrique Tonnes métriques Commande minimale 200,00 $US-300,00 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 29,00 $US-36,00 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 700,00 $US-1 000,00 $US / Tonne métrique Tonnes métriques Commande minimale 1,00 $US-100,00 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 4,80 $US-5,00 $US / Kilogramme 100000 Kilogrammes Commande minimale 250,00 $US / Tonne 1 Tonne Commande minimale 800,00 $US-900,00 $US / Tonne métrique Tonnes métriques Commande minimale 2 500,00 $US-6 000,00 $US / Tonne Tonnes Commande minimale 300,00 $US-400,00 $US / Tonne métrique Tonnes métriques Commande minimale 12,94 $US-13,62 $US / Kilogramme Kilogrammes Commande minimale 150,00 $US-170,00 $US / Tonne Tonnes Commande minimale 250,00 $US-350,00 $US / Tonne Tonnes Commande minimale 400,00 $US-600,00 $US / Tonne Tonnes Commande minimale 0,35 $US / Kilogramme 200 Kilogrammes Commande minimale

Jeme souviens d’être allée avec ma mère chez le traiteur pour Noël et le regarder découper au couteau de fines tranches. C’était exceptionnel. Aujourd’hui, le saumon fumé est devenu une sorte de jambon blanc de la mer, un produit qui peut être d’excellent à médiocre. Et Dieu sait qu’on a pu voir de nombreux reportages à la télévision

Condition New product Le saumon Écossais a pour particularité d’être moins gras que son cousin Norvégien, du fait de la température d'eau dans laquelle il vit. 4 tranches 130g Vendu à la pièce Envoyer à un ami Imprimer Description Avis Nous vous proposons un saumon fumé, tranché, sans peau et sans entame. Nous sélections une matière première de qualité, que nous désarêtons manuellement, avant de le salé à la main au sel sec. Notre saumon est fumé lentement à froid, le fumage s'effectue avec du bois de hêtre. Le saumon Écossais a pour particularité d’être moins gras que son cousin Norvégien, du fait de la température d'eau dans laquelle il vit. Ingrédients SAUMON Atlantique Salmo Salar, sel, épices Informations nutritionnelles pour 100g Valeur énergétique 832KJ/198Kcal, Matières grasses dont acides gras saturés Glucides 0g dont sucres 0g, Protéines Sel Produits que vous pourriez aussi aimer ‹ › Scroll To Top

Recettedu saumon gravlax : mode d’emploi en 3 étapes. 1) Disposez les pavés ou filets de saumon dans une grande boîte étanche. Saupoudrez-les de sucre puis de gros sel. Saupoudrez-les ensuite

^{34,90 € Le couteau à saumon professionnel idéal pour réaliser de belle et fines tranche de saumon fumé. Mais aussi le thon fumé, le haddock… 3 en stock Description Informations complémentaires Avis 0 Description Pour faire de belle tranches nettes dans le saumon fumé. Ce couteau à saumon à lame avéolée inoxydable et longue est redoutable d’efficacité sur les gros filets comme sur les plus petits. Sa lame de 30 cm donne une grande amplitude de coupe et tranchera facilement un panel de belles escalopes ou de fins carpaccio La prise en main est ferme et confortable grâce à son manche en caoutchouc thermoformé. C’est un trancheur à poisson professionnel. il est conforme aux normes HACCP et a toute sa place chez les particuliers, les pêcheurs, les professionnels les plus exigeants. Fiche technique du couteau à saumon – lame alvéolée de 30 CM Lame Acier Inoxydable pour contact alimentaire Manche caoutchouc thermoformé certifié aux normes pour contact alimentaire Série Référence et numéro de traçabilité gravés sur la lame Couleur du manche Noir Taille de lame 30 cm Lave-vaisselle oui A savoir Lame La lame de 30cm est fabriquée à partir d’acier inoxydable martensitique français d’une dureté de 55 à 57 HRC. Il s’agit d’un acier inoxydable pour contact alimentaire conforme à l’arrêté du 31 janvier 1976 du 31 janvier 1976 et au règlement CE n° 1935/2004 du 27 Octobre 2004. Manche Le manche réalisé en caoutchouc thermoplastique est certifié conforme aux normes pour contact alimentaire, présente toutes les qualités requises pour une utilisation intensive et résiste à une température continue maximale de 105°C et discontinue de 115°C. Fabrication Fabrication française à base d’aciers élaborés en France. Gamme Un couteau de la gamme CARIBOU. – les couteaux du poissonnier pour les professionnels et les particuliers Informations complémentaires Poids kg Dimensions 44 × 6 × 3 cm Seulement les clients connectés ayant acheté ce produit peuvent laisser un avis.}

Cen’est pas le façonnage qui pose des difficultés mais le découpage. Prenez un couteau très bien aiguisé qui viendra trancher délicatement le rouleau sans écraser les ingrédients. C’est une bouchée très rafraîchissante et crémeuse avec des notes de pomme acidulée et de pamplemousse. Pour 6 bouchées : 4 tranches de saumon fumé

Saumon Fumé Le saumon fumé une charcuterie ....o0...!? ô0 En fait je ne vais pas trancher, enfin si le saumon ;- mais en tout cas ça se prépare pareil. Un morceau de viande, ok ce coup-ci l'bestiau y vit dans l'eau mais j'suis pas sectaire, une mise au sel, un petit temps de séchage, un fumage, et un temps d'affinage. Si ça ressemble pas à une préparation charcutière; moi j'sais plus, sais plus.... Voici les ingrédients qu'il nous faut Mélange sel, sucre, aneth 2/3 de sel de Guérande 1/3 de sucre de canne De l'aneth pour parfumer On enlève toute les arêtes du filet de saumon, on passe le doigt pour vérifier qu'il n'y a plus d'arête, on le pare, un petit coup de couteau pour sortir la chair du ventre de façon à avoir un beau filet. je ne jette pas ces parures je m'en sers pour faire une petit tartare j'enlève la peau, coupe mon tartare au couteau, quelques gouttes d'huile de sésame, un peu de gingembre frais râpé, un peu de sauce soja, un filet de citron ou de vinaigre à sushi et vous avez une super entrée pour le repas qui suit Bon après avoir paré mon filet je fais quelques incisions sur la peau du saumon Attention il ne faut entailler que la peau sinon mieux vaut éviter les incisions Puis je le frotte avec le mélange de sel, sucre et aneth et je réserve au frigo 1 heure par centimètre d'épaisseur dans ce cas 4 cm donc 4 heures. Je crois que je suis champion du monde en calcul - mise au sel après 4 heures de saumurage Passé ces 4 heures je rince le filet à l'eau froide pour le débarrasser de tout son sel et le sèche avec du papier absorbant. il a déjà changé de couleur grâce au sucre. Une fois cette phase achevée je mets le filet sur une grille et je l'entrepose au frigo une nuit. Mise au fumoir Fumoir en action Le lendemain, après une bonne nuit de repos, je fume le saumon fumage à froid. J'utilise des copeaux de fruitier ce coup-ci du pommier. Je préfère utiliser du bois d'arbre fruitier car il donne une saveur plus délicate et moins âcre que le chêne par exemple. Mais si vous aimez les saveurs plus corsées vous pouvez utiliser du hêtre plus délicat que le chêne ou faire un mélange hêtre et fruitier. Le temps de fumage dépend du fumoir et du résultat attendu. Lorsque l'on connaît bien son fumoir on ne se préoccupe plus du temps on fait en fonction de la dose de copeaux ou de sciure que l'on utilise. Dans mon cas une dose génère de la fumée pendant environ 3 heures. A la sortie du fumoir, le soir, sans flash Voilà il ne reste plus qu'une petite phase d'affinage de 24 à 48 heures, selon la patience du cuistot, ou les pressions de l'entourage ;- Pour affiner le filet, il faut le mettre dans une poche en plastique, type ziploc, bien fermée et en ayant chassé le maximum d'air, ou encore mieux mettre le saumon sous vide, puis le placer au frigo. Cette phase va permettre aux saveurs de s'homogénéiser dans tout le saumon et de bien répartir les arômes de fumée dans toute la chair. Après cette attente interminable, il ne vous restera plus qu'à le trancher au couteau et le déguster. Dans une poche ziploc on peut le conserver jusqu'à 6 jours au frigo après le fumage, sous vide jusqu'à 12 jours. Je ne sais pas chez vous, mais chez moi, il n'a jamais atteint les 12 jours ô_ô Si cette recette vous à plu, vous pouvez à votre tour me faire plaisir en réagissant ou en me laissant un commentaire, Merci !°-°!

Utiliserun couteau Tranchelard ou couteau à saumon (très long, très mince et très souple) pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Donner au couteau un mouvement le plus ample possible en montant/descendant sur le dessus du saumon. La main accompagne le geste du couteau. Répéter l'opération en décalant d'un demi

Pause amicale et gourmandeIndex et forum de recettes, partage, lecture, jeux de mots, amitié

Rechercherla meilleure sélection des trancher le saumon fumé fabricants ainsi que les produits trancher le saumon fumé de qualité supérieure french sur alibaba.com Publié le 31 déc. 2018 à 1446A Noël et à la Saint-Sylvestre, c'est saumon fumé. Mais les tranches fines rose pâle ou orangées sur canapés ou plats de fêtes sont une coutume récente. Elle s'est imposée avec la domestication du saumon de l'Atlantique Salmo Solar, il y a à peine un élevage aquacole à grande échelle comme un vulgaire poulet de batterie l'a rendu meilleur marché. En plaque sur un carton doré, ses tranches fumées ont conquis les supermarchés. Ces derniers réalisent les deux tiers des ventes, dont la moitié sous leur marque de distributeur. Deux ménages sur trois achètent du saumon fumé dans l'année et ce quatre fois en moyenne. Les fêtes de Noël sont la principale occasion d'en manger avec un triplement des ventes en voisins d'outre-Rhin sont également de gros consommateurs mais l'Allemagne importe son saumon fumé. Contrairement à la France, qui bénéficie d'une industrie de transformation. Nous n'avons pas de saumon, mais nous avons des fumoirs. Artisanales ou industrielles, les sociétés de fumaison font venir le saumon frais qu'elles transforment par camion, et plus rarement par avion. Ce secteur traditionnel a épousé le courant de l'économie contemporaine du commerce et de l'industrie dans quatre de ses innovation et productivitéPrimo, compétition des pays à bas salaires. Elle ne vient pas ici de la Chine, mais de la Pologne, avec une main-d'oeuvre moins chère. Mais aussi des usines neuves ayant bénéficié du fonds européen pour la pêche pour se développer. Deux entreprises, Morpol et Suenpol, y dominent la production de saumon fumé et l'exportation, en particulier vers l' innovation et productivité. L'histoire de l'aquaculture du saumon est en accéléré celle de l'agriculture depuis les chasseurs-cueilleurs jusqu'à aujourd'hui. Vraiment en accéléré, car il a fallu trente ans contre ans. En 1980, la production s'élève à tonnes. Trois décennies plus tard, elle atteint 2,4 millions de tonnes. Au cours de cette période, la taille des cages qui retiennent les saumons a été multipliée par dix, et celle des fermes aquacoles par s'est-il passé ? En une phrase, les techniques de l'élevage des poulets et des cochons ont été appliquées à l'aquaculture. Génétique, antibiotique, vaccin, alimentation industrielle, mécanisation, logistique, etc. Tous les piliers de l'agriculture intensive ont été transposés. En termes économiques, cela donne économies d'échelle, c'est-à-dire diminution du coût du kilo de saumon avec la dimension des cages et des fermes ; gains de productivité, c'est-à-dire diminution de la quantité de travail et de capital pour produire un kilo de saumon. D'où une diminution spectaculaire du coût unitaire et, en parallèle, du prix par le jeu de la concurrence. Ils ont été divisés par cinq entre 1985 et segmentation, consolidationTertio, hyper-différenciation des produits et hyper-segmentation des marchés. Nature, mariné à l'aneth ou même à la betterave original. Salé à sec ou par injection de saumure qui ramollit la chair. Blanc, rose, ou carotte coloré par un pigment. Tranché à la machine, ou au couteau mieux. D'Irlande, d'Alaska ou des îles Féroé rare. Sauvage top, bio ou d'élevage peut être très bon aussi. Du saumon fumé, il y a en aujourd'hui pour toutes les bourses. Son prix s'échelonne cet hiver entre 16,55 €/kg chez Leclerc et 179 €/kg chez Petrossian, une maison de internationalisation et consolidation industrielles. Un Monopoly du saumon fumé s'est joué en France au début des années 2010. Thaï Union Frozen, le plus grand producteur mondial de thon en boîte, a racheté MerAlliance. Delpeyrat, une société française de foie gras La Comtesse Dubarry, c'est elle s'est lancée dans le saumon fumé par acquisitions en Normandie et en Harvest, premier producteur de saumon fumé au monde, a acquis maisons et hôtels de saumonerie en Bourgogne et en Bretagne. Elle occupe également ce rang dans la production de saumon de l'Atlantique avec des fermes salmonicoles en Europe et aux Amériques et le quatrième dans la fabrication d'aliments pour l'aquaculture. Elle dispose d'une trentaine d'usines de transformation dans le monde et commercialise ses produits dans 70 retrouve là une autre direction du courant du développement industriel contemporain la place croissante d'entreprises globales superstars qui dominent les marchés et creusent l'écart en termes de profit, de productivité et de R & D avec leurs concurrents. Il n'y a pas que le numérique pour devenir un Lévêque a récemment publié Les Habits neufs de la concurrence », aux éditions Odile Jacob. Commencezpar détailler le saumon fumé en petits dès réguliers. Il existe aujourd’hui des « lardons de saumon », comprenez de petits bouts de saumon fumé qui ont la forme de lardons Mais avec un couteau et un peu de temps, vous couperez vous même vos tranches de saumon (plus économique !). Essayez de réaliser des dés, ou du moins des formes

1. Découpez deux tranches épaisses d’un pain de campagne frais. 2. Ciselez les branches d’aneth avec un grand couteau pour obtenir de petits morceaux très fins. 3. Mélangez délicatement dans un saladier les 250 grammes de Ricotta Galbani avec les branches d’aneth ciselées, le jus de citron, le poivre et le sel. Dressage 1. Tartinez ce mélange sur une tranche de pain. Formez une couche assez épaisse pour un résultat plus doux et fondant en bouche. 2. Déposez une tranche de saumon fumé sur la tartine et agrémentez selon votre goût de billes de mozzarella Galbani. 3. Recouvrez la tartine de la deuxième tranche de pain. 4. Servez votre tartine de Ricotta au saumon et à l’aneth sans tarder. Cette tartine est un grand classique des apéritifs italiens, mais peut aussi très bien être servie au petit-déjeuner ou comme en-cas. Servez-la avec quelques olives, des figues ou quelques feuilles de roquettes pour un goût plus relevé. Voici une recette qui propose un goût équilibré jouant avec le fondant crémeux de la ricotta et de la mozzarella au plaisir craquant du pain de compagne avec des saveurs combinant le caractère de l’aneth à la douceur gourmande du saumon fumé. Petit plus, elle ne demande que très peu de préparation et de dressage. Elle permet d’obtenir en moins de dix minutes une tartine savoureuse et complète. Conseils et variantes Choisissez des produits frais pour une tartine de meilleure qualité. Faites griller légèrement les tranches de pain de campagne pour un résultat plus craquant qui offrira un contraste très intéressant avec l’onctuosité de la ricotta, du saumon et de la mozzarella Galbani. De nombreuses variantes de cette tartine au saumon et à la ricotta sont envisageables en remplaçant quelques-uns des ingrédients ou en en ajoutant de nouveaux. Vous pouvez par exemple remplacer les tranches de saumon par des tranches de jambon fumé ou des magrets de canard fumé. Il est également possible d’ajouter un peu d’ail à votre mélange à la ricotta ou de préparer une crème aux asperges et aux champignons pour encore plus d’originalité. Mettre un peu de miel, du basilic ou des oignons. Laissez parler votre imagination car tout est possible pour varier les saveurs autant que les plaisirs! Découvrez également Tartine des prés Tartine Ricotta Curry Ananas Bruschetta à la Mozzarella Le croque aux tomates séchées

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couteau pour trancher le saumon fumé